En la parcela antes de la vendimia: así decidimos el día

Estos días no estamos en la bodega. Estamos en el viñedo, grano en mano.

Desde el envero —cuando la uva empieza a cambiar de color— salimos a las parcelas a medir. Azúcar, acidez, cómo va la piel, si la pepita ya está madura. Con esos datos, más la cata de la propia uva, vamos afinando el momento justo de cortar cada parcela para el vino que buscamos. No hay una fecha en el calendario: la pone la uva.

Y este año, como todos, trae lo suyo. Vienen olas de calor, puede caer alguna lluvia y alguna sorpresa más que todavía no sabemos. Se resuelve sobre la marcha, con los datos delante y con la intuición de haberlo hecho muchas veces. Cada añada es distinta. Es tensión de la buena: nos lo jugamos todo en unas semanas.

Si quieres entender cómo funciona esto por dentro —por qué se vendimia parcela a parcela, por qué a mano y en cajas pequeñas, y qué hace que un bobal criado en ánfora sepa a bobal y no a roble—, lo contamos entero en el diario.